ژلاتین
ژلاتین ماده‌ای جامد نیمه شفاف، بی‌رنگ، ترد و کمابیش بی‌مزه است که از کلاژن درون پوست و استخوان جانوران به‌دست می‌آید. این ماده معمولاً به‌عنوان عامل ژله ای کننده در صنایع غذایی، داروسازی، عکاسی و لوازم آرایشی و بهداشتی به‌کار می‌رود. مواد حاوی ژلاتین و یا چیزهایی با عملکرد مشابه این ماده، ژلاتینی نامیده می‌شوند. ژلاتین یک گونه تغییرناپذیر هیدرولیز شده از کلاژن است و به‌عنوان یک ماده خوراکی طبقه‌بندی شده‌است. ژلاتین در ساخت برخی آبنبات‌های چسبناک و نیز فراورده‌هایی مانند ژله، مارشمالو (marshmallow) و برخی ماست‌های کم‌چرب به‌کار برده می‌شود.
در صنايع غذايي در تهيه مارمالادها، ژله ها، شيريني جات، بستني ها و غيره به كار مي رود كه به آساني در بدن جذب شده و به هضم ساير مواد غذايي از طريق تشكيل امولسيون با چربي ها و پروتئين ها كمك مين مايد. همچنين ژلاتين به عنوان يك عامل شفاف كننده در نوشيدني ها و آب ميوه جات و نيز در صنايع داروسازي براي تهيه كپسول هاي دارويي و قرص ها به کار می رود.جایگزینهای ژلاتین می توان به پکتین ، پکتین، سی ام سی CMC، گوار گام، کاراگینان و دیگر صمغ ها اشاره کرد که خاصیت ژل کنندگی و قوام دهندگی دارند اما هیچکدام نمی توانند جایگزین مطلق ژلاتین باشند.
تعیین قدرت ژلی ژلاتین
خصوصيت مهمي كه ارزش ژلاتين تجارتي را تعيين مي كند سختي ژل است كه اين سختي با قدرت ژلي مشخص مي گردد که به آن بلوم Bloom ژلاتین می گویند. هرچفدر بلوم ژلاتین بالاتر باشد
درجه سختی ژل ان بالاتر است.
مقدار بلوم ژلاتين هاي تجارتي معمولاً ۵۰ تا ۳۰۰ گرم مي باشد اگر ژلاتين قدرت ژلي شدن خوبي داشته باشد ، ژلاتين با بلوم قوي و اگر قدرت ژلي شدن خوبي نداشته باشد ، ژلاتين با بلوم ضعیف ناميده مي شود.
کاربرد ژلاتین در صنعت شکلات و قنادی
ايجاد بافت شيشه اي و الاستيک پاستيل
عامل ژل کنندگي و براقيت ژله ها
افي وآبنبات هاي مغز دار
مارشمالو به عنوان عامل ايجاد کف
محصولات قنادي، روکش کيکها،آيسينگها به عنوان عامل جلادهنده
آب ميوه ها و نوشيدني
به عنوان شفاف کننده کدورت آب ميوه و کنسانتره و لبنيات
کاربرد ژلاتین در صنعت لبتیات و بستنی
بستني ، کرم کارامل و موسها
خامه ها وکرمها به عنوان عامل بلوکه کننده آب و استابیلایزر و قوام دهنده ها
ماست به عنوان استابلايزر وسفت کننده
پنيرهاي خامه اي به عنوان استابلايزر و ايجاد يک دلمه سفت
کاربرد ژلاتین در صنعت گوشت و غذاهای آماده
سوسيس و کالباس به عنوان باند کننده آب
غذاهاي آماده و کنسروها وسسها و سوپهاي آماده
به عنوان غلظت دهنده و کاهش آب در دسترس براي ميکروارگانيزمها
کاربرد ژلاتین در نان و خميرها
تقويت پروتئين آرد و افزايش الاستيسيته آن
افزايش جذب آب خمير و کاهش مصرف نمک
غني سازي محصول توسط اسيدآمينه هاي موجود .
ژلاتین بلوم
ژلاتین بلوم 250
ژلاتین بلوم 250